Recept: Gestoomde zeebrasem in zoutkorst met preisaus (4 personen)

Terug naar overzicht

De chefs van Teppanyaki Restaurant Sazanka delen graag het recept voor gestoomde zeebrasem in zoutkorts met preisaus. Met dit heerlijke recept brengen we het restaurant tot in uw keuken.

Ingrediënten

4 zeebrasemfilets met huid (elk ongeveer 70 g)
8 stuks konbu-zeewier, 4 ongeveer even groot als de filets, 4 iets groter.

Voor de zoutkorst

240 ml eiwit
1 kg zout
120 g katakuriko (aardappelzetmeel)

Voor de preisaus

120 g prei
100 ml pindaolie
3 g zout

Tip: Bij de bereiding van dit gerecht kan de teppan bakplaat worden vervangen door een koekenpan. Gebruik een tandenstoker om het zeewier en de vis bij elkaar te houden tijdens het koken.

Sazanka's fish

Bereidingswijze

Meng voor de zoutkorst het zout en de katakuriko in een kom, voeg het eiwit toe en klop tot het mengsel stevig is en pieken vormt.

Snijd voor de preisaus de prei in de lengte door en hak vervolgens fijn. Combineer de fijngehakte prei met de pindaolie in een pan om een ​​saus te maken. Plaats op laag vuur, roer regelmatig en zorg ervoor dat het niet aanbrandt. Haal van het vuur zodra de smaken en aroma’s vrijkomen en meng het zout erdoor. Bewaar de saus op kamertemperatuur.

Leg de zeebrasemfilets met de huid naar beneden op de bakplaat voor ongeveer 30 seconden. Druk met een spatel stevig op elke filet en breng vervolgens licht op smaak met zout en peper. Draai de filets om en verwijder de huiden (ze zouden gemakkelijk los moeten komen als de filets goed gegaard worden). Plaats de huiden met de binnenkant naar beneden op een middelmatig heet deel van de teppan bakplaat. Als ze knapperig zijn, haal ze dan van de directe hittebron, maar houd ze wel warm en breng op smaak met zout.

Leg de kleinere stukken konbu op een middelmatig heet deel van de teppan bakplaat. Leg er een filet op en bedek de vis met de grotere stukken konbu. Schep het zoutmengsel over elke portie en zorg dat ze helemaal bedekt zijn. Verplaats de porties na een minuut, of wanneer het zoutmengsel is uitgehard en gemakkelijk te verplaatsen is, naar een heter deel van de teppan bakplaat. Laat 4 minuten stomen onder een stalen cloche. Verwijder dan de cloche en laat de vis nog 6 minuten onder de zoutomhulsels stomen.

Haal de zoutomhulsels van het vuur, draai ze om en verwijder de buitenste laag konbu.

Serveer de zoutomhulsels met de vis naar boven op borden. Schep de preipasta over elke portie en garneer met de krokante huid.

Heeft u vragen over het recept of bent u juist trots op het eindresultaat? Laat het ons weten via Instagram: @hotel_okura_amsterdam