Sushi

Wanneer er gedacht wordt aan Japans eten, is er al snel de link met sushi. Dat is ook niet gek aangezien sushi één van de meest populaire gerechten is in Japan en daarbuiten. Met meer dan 40 sushivarianten, gaat Yamazato Restaurant een lange weg om de veeleisende smaakpapillen van haar internationale gasten tevreden te stellen. Toch is er nog altijd veel te leren over dit belangrijke deel van de Japanse keuken. Verdiep uzelf daarom in de verschillende soorten sushi en leer meer over het eten van dit delicate gerecht.

De oorsprong
Wat ooit begon als een praktische manier om vis te conserveren is verreweg van hoe sushi vandaag de dag bekend staat. In de 4e eeuw voor Christus werd vis gereinigd en ontdaan van ingewanden, gezouten en in gefermenteerde rijst gerold, zodat de natuurlijke fermentatie van de rijst de vis conserveerde. De vis werd vervolgens na een aantal maanden uit de opslag gehaald, waarna alleen de vis werd genuttigd en de rijst verwijderd. Pas na het begin van de 8e eeuw na Christus werd de vis gegeten terwijl hij nog gedeeltelijk rauw was en de rijst haar smaak nog niet was verloren. Op deze manier is sushi meer een ‘keuken’ dan een manier om eten te conserveren geworden.

Rollen, plakken en hopen…
Tegenwoordig is er een grote diversiteit aan (lokale) sushi en worden er nog constant nieuwe varianten ontdekt. Desalniettemin, hebben alle sushi gerechten één ding met elkaar gemeen; ze bevatten rijst dat op smaak is gebracht door suiker, zout en azijn. Op Yamazato’s menu staat onder andere maki sushi, wat bestaat uit rijst en andere ingrediënten opgerold in nori zeewier en in plakjes gesneden. Ook is er Nigiri sushi; kleine hoopjes rijst met een vulling van rauwe vis, schaaldieren, gegrilde paling, tofu of omelet. De chefs voegen aan elk stuk sushi wat wasabi toe tussen de topping en de rijst. Daarnaast is er nog de temaki sushi (hand-rol), wat met rijst en andere ingrediënten in een kegel van zeewier wordt gerold. De uramaki sushi (binnenstebuiten sushirol), komt oorspronkelijk niet uit Japan, maar is daar nu ook erg populair. De bekendste uramaki sushi is de California rol, gevuld met krab, komkommer, mayonaise en avocado.

How to eat sushi?
Nu u de verschillende soorten sushi kent, vraagt u zich waarschijnlijk af hoe u ze eet. Sushi werd oorspronkelijk verkocht vanuit straatstalletjes en hoorde met de hand gegeten te worden. Ze worden slechts gedeeltelijk in een saus van soja en wasabi gedoopt. In restaurants wordt er echter met stokjes gegeten. Het eten van nigiri sushi vraagt om wat vaardigheid. De topping van de sushi moet zeer voorzichtig ondersteboven in de saus worden gedoopt en niet de rijst die uit elkaar zal vallen door de vloeistof. De hand wordt omgedraaid met de palm omhoog en daarmee wordt de sushi gepakt tussen de duim en de wijsvinger. De sushi wordt ondersteboven gedraaid, terwijl de vingers ervoor zorgen dat de topping er niet af valt, zodat de vis in de saus gedoopt kan worden. Het draaien van de sushi kan een grote uitdaging vormen tijdens het gebruiken van stokjes, tenzij de topping aan de rijst is vastgebonden met een nori lintje wat vaak voor het gemak wordt gedaan.

Advies van de expert
Chef Tomikawa van Yamazato Restaurant is geïnterviewd door Nederlands televisieprogramma ‘Keuringsdienst van Waarde’, waar er wordt ingegaan op de ingrediënten die gebruikt worden in sushi en de manier van serveren. Tomikawa-san deelt zijn jarenlange expertise, inclusief de ideale temperatuur om sushirijst te serveren. Nieuwsgierig? boek een sushi workshop in Taste of Okura en leer zelf sushi maken van de chef.