Sushi

Terug naar overzicht

Wanneer er gedacht wordt aan Japans eten, wordt al snel de link gelegd met sushi. Dat is ook niet gek als je bedenkt dat sushi één van de meest populaire Japanse gerechten is wereldwijd. Met meer dan 30 sushivarianten heeft Yamazato Restaurant een breed aanbod om de veeleisende smaakpapillen van haar internationale gasten tevreden te stellen. Toch is er nog altijd veel te leren over dit belangrijke deel van de Japanse keuken.

De oorsprong

Wat ooit begon als een praktische manier om vis te conserveren is de oorsprong geweest van hoe sushi vandaag de dag bekend staat. In de 4e eeuw voor Christus werd vis gereinigd en ontdaan van ingewanden, gezouten en in gefermenteerde rijst gerold, zodat de natuurlijke fermentatie van de rijst de vis conserveerde. De vis werd vervolgens na een aantal maanden uit de opslag gehaald, waarna alleen de vis werd genuttigd. Pas na het begin van de 8e eeuw na Christus werd de vis gegeten terwijl hij nog gedeeltelijk rauw was en de rijst haar smaak nog niet was verloren. Toen steeds meer Japanners zich verse vis konden veroorloven werd rijstazijn toegevoegd om de enigszins zure smaak van de gedeeltelijk gefermenteerde rijst na te bootsen. Op deze manier is sushi meer een ‘keuken’ dan een manier om eten te conserveren geworden.

Verschillende soorten sushi

Tegenwoordig is er een grote diversiteit aan sushi en worden er nog constant nieuwe varianten ontdekt. Alle sushigerechten hebben één ding met elkaar gemeen: ze bevatten rijst dat op smaak is gebracht door suiker, zout en azijn. Op het sushimenu van Yamazato staat onder andere maki sushi, wat bestaat uit rijst en andere ingrediënten opgerold in zeewier, genaamd nori. Het woord make betekent in het Japans letterlijk gerold. Met nigiri sushi wordt een stukje vis op een bedje van rijst gelegd. De chefs leggen daarna wasabi tussen het stukje vis en de rijst. Daarnaast is er nog de temaki sushi waarbij rijst en andere ingrediënten in zeewier gerold worden en een kegelvormig uiterlijk krijgt. Deze sushi wordt gegeten met de hand in plaats van met stokjes en wordt ook wel ’hand-roll’ genoemd. De uramaki sushi staat bekend als de ’inside-out’ sushi en komt oorspronkelijk niet uit Japan, maar is daar nu ook erg populair.

Sushi eten op de juiste manier

Nu u de verschillende soorten sushi kent, vraagt u zich misschien af hoe u de stukjes eet. Sushi werd oorspronkelijk verkocht vanuit straatstalletjes, maar sushi is uitgegroeid tot een wereldwijde delicatesse. Sushi wordt in tegenstelling tot sashimi traditioneel niet met stokjes gegeten maar met de hand. In restaurants wordt er wel vaak met stokjes gegeten. De stukjes worden slechts gedeeltelijk in een saus van soja en wasabi gedoopt en worden in het geheel gegeten. Het eten van nigiri sushi vraagt om enige vaardigheid. Japanners dippen de kant van de sushi waar de vis zit in de sojasaus en niet de kant van de rijst. Dit voorkomt dat de rijst uit elkaar zal vallen door de sojasaus. De hand wordt daarna omgedraaid met de palm omhoog en de sushi wordt gepakt tussen duim en wijsvinger. De sushi wordt ondersteboven gedraaid terwijl de vingers ervoor zorgen dat de vis er niet af valt, zodat dit in de saus gedoopt kan worden. Het draaien van de sushi kan een grote uitdaging vormen tijdens het gebruiken van stokjes, tenzij de vis aan de rijst is vastgebonden met een nori lintje wat vaak voor het gemak wordt gedaan.