Masanori Tomikawa: van portier tot sterrenchef
Masanori Tomikawa is Executive Chef van het authentiek Japanse Yamazato Restaurant in Hotel Okura Amsterdam. Zijn interesse in eten werd al op jonge leeftijd gewekt. Zijn familie – vader, moeder, twee broers en een zus – aten vaak buiten de deur uit tijdgebrek, omdat zijn ouders hun handen vol hadden aan drie boekhandels. In die tijd ontwikkelde de jonge Tomikawa een voorliefde voor pasta. “Destijds wilde ik alleen maar spaghetti bolognese eten. Thuis aten we vis, meestal gedroogde vis of makreel, met rijst. Mijn moeder wist niet echt hoe ze iets anders moest bereiden.” Gedurende deze periode maakte hij echter ook kennis met vele andere verschillende smaken en gerechten.
Naarmate Tomikawa ouder werd, groeide zijn wens om meer van de wereld te zien. Hij bedacht dat reizen eenvoudiger zou zijn als hij Engels sprak. Daarom ging hij na de middelbare school naar Canada om Engels te leren. Toen Tomikawa na dit avontuur terugkeerde naar Japan, kon hij als portier bij Hotel Okura Tokyo aan de slag. Tomikawa: “Toen ik hoorde dat koks bij Okura vaak een kans kregen om in het buitenland te werken, solliciteerde ik als kok. Twee jaar later kon ik overstappen naar Hotel Okura Amsterdam.”
In Japan duurt het ongeveer tien jaar voordat een kok zich een echte chef kan noemen. “Gedeeltelijk komt dat omdat beginnende koks voornamelijk de afwas doen”, zegt Tomikawa. “Maar vooral omdat ze snijtechnieken moeten oefenen. Ik heb ongeveer vijfentwintig verschillende messen en drie messenslijpers. Ik haal veel voldoening uit het snijden van vis en groenten.”
Wat begon als een manier om meer van de wereld te zien, veranderde al snel in een ontluikend talent. Toen Tomikawa in 1983 in Amsterdam aankwam, werd Yamazato’s keuken geleid door voormalige chef Akira Oshima. Die had maar één doel voor ogen: de beste kaiseki-keuken buiten Japan serveren. Zijn mentaliteit bleek aanstekelijk. “Hij heeft me geleerd te koken met mijn hart”, zegt Tomikawa. Na meer dan 20 jaar samen te hebben gewerkt, waarin de felbegeerde Michelinster werd behaald, werd de leiding in 2010 overgedragen aan Tomikawa.
Tomikawa is net zo geobsedeerd als zijn voorganger, hij leeft voor zijn beroep. Hij reist vaak voor inspiratie, leest veel kookboeken – “Ik slaap thuis tussen mijn boeken; ik heb er meer dan driehonderd” – en hij eet in de restaurants van collega’s en vraagt daarna of hij de keuken mag zien. Eén van zijn favoriete restaurants in Tokyo is Kando. Dat restaurant is in het bezit van drie Michelinsterren en heeft maar een paar stoelen. “Hier gaat het leven snel en lijken we altijd haast te hebben. In Japan zie je hele mooie, langzame bewegingen. Daar naar kijken geeft mij veel energie.”
