Wagyu

Terug naar overzicht

Wagyu betekent letterlijk vertaald Japanse koe, wa verwijst naar het land Japan en gyu naar de koe. Het is niet zomaar Japans vlees, maar wagyu is supermals en heeft een boterachtige structuur. Het vlees van de wagyu wordt in 12 klassen geclassificeerd. Die zijn vastgesteld door de Japanse Marbling Standard.

Een uniek verhaal

Weinig vlees kan uw verbeelding zo prikkelen als Wagyu. Er worden vele verschillende verhalen verteld over Wagyu. De runderen zouden bier drinken en gemasseerd worden door geisha’s. Vervolgens wrijven de boeren de rug van de koe met sake en werden de Wagyu runderen op deze manier compleet in de watten gelegd. Geen moeite was te veel, zolang dit resulteerde in een mooi stuk rundvlees met een marmering van ragfijne aderen van vet. Echter zijn deze en andere verhalen slechts gedeeltelijk waar en leidt dit vaak tot misverstanden over het vlees zelf.

Wanneer de Japanse elite in het verleden weleens een stuk vlees aten, kwam dit van de runderen die men momenteel kent als Wagyu. De runderen werkten toen in de rijstvelden en trokken de ploeg. De Wagyu waren buitengewoon geschikt voor dit inspannende werk omdat zij het vet snel konden omzetten in energie, dankzij de effectieve verdeling van het intramusculaire vet. Midden 20e eeuw wilde Japan binnenlands vlees produceren dat superieur was aan buitenlandse producten. De mogelijkheid om een groot aantal aderen van vet te verdelen over het hele spierweefsel bood bijzonder goede kansen voor verbeteringen in het ras. Geavanceerde fokprogramma’s en voedingsschema’s leverde uitstekende resultaten op. Wilt u dit unieke vlees proeven? Reserveer dan een tafel bij Teppanyaki Restaurant Sazanka.

Probeer teppanyaki eens thuis met een recept van de chefs van Sazanka

Ingredients

4 Wagyu steaks (á 200g)
200 g taugé
120 g Chinese broccoli
7 teentjes knoflook, in dunne plakjes gesneden
Peper en zout
Knoflook-sojasaus
Brandy om te flamberen

Tips

Geadviseerd wordt om tijdens het koken gebruik te maken van zonnebloemolie. Gebruik geen olijfolie – deze is te vluchtig en heeft een te uitgesproken smaak. De bakplaat dient voor gebruik altijd met een beetje olie ingewreven te worden. 

Dit gerecht vraagt om een eikenhouten droge wijn, met volle, zachte, warme en kruidige tonen (bijv. kaneel, kruidnagel). Voorbeelden hiervan zijn Nine Popes, Ch. Milton, Barossa Valley, South Australia die de smaak van de wagyu steak perfect complementeren.

Voordat u begint

De wagyu-steaks dienen minstens een halfuur op kamertemperatuur te rusten alvorens u ze bereidt.

Bereiding

1. Bak de Chinese broccoli en de taugé samen al omscheppend met een spatel in een laagje olie op de teppanbakplaat op hoge temperatuur. Schuif de taugé na enkele seconden naar een kouder gedeelte van de bakplaat. Dek de Chinese broccoli af met een cloche en stoom het op matige tot hoge temperatuur.

2. Bak de in dunne plakjes gesneden knoflook in een laagje olie op matige temperatuur tot de knoflook krokant en goudbruin is. Let op dat de knoflook niet verbrandt. Neem de knoflook uit de olie en schuif naar de zijkant. 

3. Snijd tijdens het bakken de vetrandjes van de wagyu-steaks af en snijd ze, terwijl ze op de bakplaat liggen, in piepkleine blokjes (kleiner dan 5 mm doorsnee). Bak deze nu op hoge temperatuur krokant. Schuif ze naar de zijkant en houd warm. Veeg het overtollige bakvet weg. Besprenkel de blokjes vlak voor het serveren met een beetje knoflook-sojasaus. 

4. Bak de wagyu-steak op hoge temperatuur in de overgebleven olie, schroei daarbij slechts één zijde dicht en bestrooi met peper en zout. 

5. Keer de wagyu-steaks als ze aan de onderzijde krokant en bruin zijn. Verwarm, wanneer de steaks aan beide zijden krokant en bruin zijn, een beetje brandy in een sauspan en flambeer de steaks. 

6. Snijd de wagyu-steak in blokjes en serveer ze met de groenten, de krokant gebakken wagyu-vetblokjes en de knoflook.  

Exclusief importcontract

Nice to Meat importeert al jaren Wagyu vlees van de hoogste kwaliteit uit Noord en Zuid-Amerika, Australië en Nieuw-Zeeland. Maar dankzij een exclusief importcontract heeft Nice to Meat nu de vergunning Wagyu direct uit Japan te importeren en verkopen. Mikel Pouw van Nice to Meat licht toe: “Voor de vleesliefhebber is het eten van dit Wagyu vlees een ongekende belevenis. Uiteraard is het Japanse Wagyu erg prijzig, maar men eet het in bescheiden porties.”