De verschillende gangen van de traditionele kaiseki keuken

Terug naar overzicht

Bij Yamazato Restaurant serveren we de traditionele Japanse kaiseki-keuken. Het kaiseki menu wordt in meerdere gangen gepresenteerd en de gerechten zijn in absolute harmonie met het seizoen. De verbinding met de natuur vindt u terug in de decoratie van een gerecht. De prachtig gekleurde herfstbladeren worden gebruikt in het herfstmenu en de fraaie kersenbloesem in het voorjaar.

In de kaiseki-keuken wordt herhaling vermeden. Dit betekent echter niet dat een ingrediënt niet twee keer in een gerecht mag voorkomen. Integendeel, respect en toewijding aan het product vereisen dat het dier of de plant geheel wordt gebruikt. Een product kan op verschillende manieren op tafel verschijnen. In plaats van ingrediënten te variëren, is het in de kaiseki-keuken heel gebruikelijk om variatie te creëren door verschillende kooktechnieken toe te passen. De volgende gangen kunt u verwachten bij de authentieke kaiseki-keuken. 

Tsukidashi – amuse

Als amuse worden allerlei verschillende koude lekkernijen geserveerd. Alle amuses zijn seizoensgebonden, op één na. Slechts één van de gerechtjes zal vóór het seizoen worden geserveerd om alvast een voorproefje te geven op de producten die komen gaan. 

Owan – soep

Na de amuses volgt een zeer traditionele gang, de soep. Dit is de test van een goede kok. Als de soep goed is, betekent dit dat de chef de basisbouillon – dashi – weet te maken. De soep is gevuld met minimaal drie zacht gestoofde ingrediënten. De meeste ingrediënten worden in plakjes gesneden, maar traditioneel gezien blijft één van de ingrediënten een geheel. 

Yamazato Restaurant
Yamazato Restaurant

Tsukuri – rauw gerecht

Tsukuri, wat ‘creatie’ betekent, is de restaurantterm voor sashimi. Het woord sashimi verwijst naar snijden, een oude en vooraanstaande kunst in Japan. Elke chef bewaakt zijn mes zoals een ridder zijn zwaard. Meestal worden er drie, maar soms twee of vijf verschillende soorten vis gecombineerd in een sashimi gerecht. De keuze van de vis hangt af van het seizoen. Variatie wordt aangebracht in smaak, textuur en kleur. 

Yakimono – gegrild gerecht

Oorspronkelijk werd yakimono gemaakt van de afsnijdsels en mindere delen van ingrediënten. Tegenwoordig wordt yakimono niet meer gemaakt van de restanten. Integendeel, groenten, vis, schaal- en schelpdieren en gevogelte worden gegrild op hete rookloze houtskool. Het gegrilde gerecht wordt vaak gemarineerd en geroosterd, zoals teriyaki. Het yakimono gerecht wordt geserveerd zonder garnituren.  

Grilled Cod Yamazato Restaurant
Wagyu Beef Yamazato Restaurant

Shiizakana – chef’s choice

Sakana betekent ‘drinkgerecht’ en moet naast een kopje sake gegeten worden. Shiizakana betekent ‘sterk drinkgerecht’ en kan alles zijn wat de chef wil. Het kan bestaan uit een vleesgerecht, suddergerecht of tempura. 

Shokuji – de maaltijd

Rijst, soep en tafelzuur – de heilige drie-eenheid die de basis vormt van de Japanse maaltijd – worden aan het einde geserveerd in de kaiseki-keuken. De Japanners weten dit en waarderen het, maar veel niet-Japanse gasten zijn het niet gewend om soep aan het einde van een maaltijd te eten, daarom kan het worden overgeslagen in Yamazato. De rijst mag echter niet ontbreken. Het is beleefd om alles op te eten, tot aan de laatste korrel. De porties zijn nooit groot. De rijst kan op smaak worden gebracht met bloesem, erwten, bonen, kruiden of paddestoelen, afhankelijk van het seizoen. Tafelzuur is een belangrijk onderdeel van de Japanse keuken. Elk dorp en elke stad in Japan heeft zijn eigen regionale tafelzuur. 

Steamed rice with bamboo shoots
Japanese Dessert Yamazato Restaurant

Mizukashi – dessert

Traditioneel gezien wordt er geen dessert geserveerd bij een Japanse maaltijd. Tegenwoordig wordt de westerse gewoonte om af te sluiten met vers fruit ook toegepast in Japanse restaurants. Japanse zoetigheden en gebak worden eerder gegeten als tussendoortje dan als afsluiting van een maaltijd. Japanse zoetigheden hebben altijd al een rol gespeeld in theeceremonies om de bitterheid van de thee te compenseren. Bij Yamazato serveren we westerse desserts in de stijl van kaiseki, zoals sake ijs of sakura macarons.