Getraind in Japan: van Sazanka Amsterdam naar Kobe

EEN ANDERE MANIER VAN KOKEN

Camilla voelde zich ook aangetrokken tot de mogelijkheid om zich verder te ontwikkelen dan één specifieke rol in de keuken. In een traditionele keuken zijn koks vaak verantwoordelijk voor een onderdeel van een gerecht of menu. Bij de teppan bereidt ze elk gerecht zelf, direct voor haar gasten.

Koken voor gasten vereist een ander bewustzijn van de ingrediënten. Camilla kan niet vertrouwen op proeven om het gerecht tijdens de bereiding te controleren. Het bereiden van vlees is daarom een ​​van de belangrijkste vaardigheden die ze heeft ontwikkeld. Ze leerde het te beoordelen op basis van zicht, geur, textuur en timing.

LEREN BIJ SAZANKA IN KOBE

In Kobe begonnen haar dagen kort voor de lunch. Ze ondersteunde de chefs, bracht ingrediënten en borden naar de teppan en observeerde hoe ze elk gerecht bereidden en presenteerden. Na de lunch en de voorbereidingen voor het diner had ze elke dag een uur training om technieken te oefenen en feedback van het team te ontvangen. Daarna hielp ze met de laatste voorbereidingen en de start van de dinerservice, waarna ze rond 19:30 uur klaar was.

"Iedereen stond open om me te helpen. Als er tijd was, kwam iedereen naar de teppan, keek wat ik deed en gaf me advies. Ze wilden hun kennis echt graag delen."

Omdat Japans de voertaal in de keuken was en slechts één collega Engels sprak, kon de communicatie soms lastig zijn. De koks lieten technieken vaak zien in plaats van ze in woorden uit te leggen. Door hun bewegingen nauwlettend te observeren en ze tijdens haar dagelijkse training na te doen, kon Camilla toch van het hele team leren.

DE VRIJHEID OM ER EEN EIGEN DRAAI AAN TE GEVEN

Camilla ontdekte ook verschillen in de aanpak van teppanyaki in Kobe. De gerechten waren vaak eenvoudiger van samenstelling, waardoor de kwaliteit en natuurlijke smaak van elk ingrediënt de boventoon voerden. Chefs hadden ook meer vrijheid om hun eigen stempel op de presentatie te drukken.

“In Amsterdam is de presentatie van elk gerecht meer gestandaardiseerd. In Kobe kan de ene chef een groente anders presenteren dan de andere. Ze kunnen meer hun eigen stijl aan het gerecht toevoegen.”

Door met lokale Japanse ingrediënten te werken, kreeg Camilla een dieper inzicht in de smaken die de kern van de keuken vormen. Maitake was een ingrediënt dat er in het bijzonder uit sprong. Hoewel ze al eerder met deze paddenstoel had gewerkt, was de maitake in Japan veel groter en van een andere kwaliteit dan wat ze kende uit Brazilië en Nederland.

SAMEN LEREN

Eén ervaring is haar in het bijzonder bijgebleven. Tijdens haar training leerde de chef-kok Camilla hoe ze tamagoyaki moest bereiden, een Japanse gerolde omelet waarvoor verschillende technieken op de teppan nodig zijn.

Het gerecht was nieuw, niet alleen voor Camilla, maar ook voor de rest van het team.

"De chef liet ons de techniek zien en we hebben het allemaal samen geoefend. Het was bijzonder om als team iets nieuws te leren en elkaar te helpen."

HET LEVEN BUITEN DE KEUKEN

Buiten de keuken had Camilla tijd om Kobe te ontdekken. Omdat haar werkdag meestal rond 19:30 uur eindigde, kon ze 's avonds de stad verkennen en verschillende restaurants uitproberen. Ze genoot vooral van wandelingen door het park voor het hotel, met uitzicht op zee. Ze proefde veel gerechten, maar sukiyaki werd haar favoriete gerecht tijdens haar tijd in Kobe.

TERUG NAAR AMSTERDAM

Terug in Amsterdam merkte Camilla overeenkomsten op tussen de technieken die ze in Kobe had geoefend en die van chef Kazuki Onodera. Hierdoor kon ze haar opgedane kennis toepassen en haar vaardigheden verder ontwikkelen.

Ze begon met het bereiden van gerechten die ze al kende. Naarmate haar kennis en zelfvertrouwen groeien, kan ze meer gangen bereiden en werkt ze toe naar het bereiden van het complete menu voor haar gasten.

"Voor het eerst voor gasten koken is heel spannend. Omdat ik in Japan al zoveel had geoefend, voelde ik me zelfverzekerder toen ik terugkwam."

De ervaring veranderde haar manier om nieuwe gerechten te benaderen. Haar diepere kennis van Japanse ingrediënten en smaakcombinaties helpt haar te begrijpen hoe de elementen van een gerecht met elkaar verbonden zijn.

EEN KANS OM TE BLIJVEN LEREN

Ze keerde terug naar Amsterdam met meer zelfvertrouwen, een bredere kennis van Japanse smaken en een nog grotere interesse in de Japanse keuken en cultuur.

Haar advies aan chefs die overwegen zich bij het team aan te sluiten is simpel.

“Als de Japanse cultuur en keuken je aanspreken, is Sazanka een plek waar je veel kunt leren. Je krijgt de kans om ervaring op te doen in Japan, te leren van Japanse chefs en jezelf daarna in Amsterdam verder te ontwikkelen. Het is een ervaring die je een betere chef maakt, zowel voor je gasten als voor jezelf.”