De magie van teppanyaki

Tegenwoordig zijn er veel mensen bekend met de term teppanyaki; de Japanse kookkunst waarbij gerechten op een hete bakplaat voor de ogen van de gast worden bereid. De afgelopen tien jaar zijn teppanyaki restaurants erg in populariteit en aantallen gestegen. Maar waar komt deze kookstijl oorspronkelijk vandaan? En hoe heeft het principe van het delen van een tafel met andere gasten zijn weg gevonden naar culinaire erkenning?

Van een schep naar een grilplaat
‘Teppanyaki’ betekent letterlijk ‘grillen op een ijzeren plaat’ (teppan = ijzeren plaat, yaki = grill). In Japan is dit waarschijnlijk de oudste methode om eten te bereiden; het werd uitgevonden toen de Japanners hun vis grilden op een schep boven een open vuur. Langzaam ontwikkelde deze techniek zich tot de teppan grill die men vandaag kent. Teppanyaki mag dan misschien niet authentiek zijn, maar het is absoluut een aloude traditie; één die ontstond in de haven van Kobe. In 1945 opende het eerste teppanyaki restaurant haar deuren met als doel een niet-Oosters publiek aan te trekken. Vlees was de sleutel naar succes, dacht de chef, want de Westerse bevolking houdt van vlees terwijl de traditionele Japanse keuken meer draait om vis. Hij kreeg gelijk; het restaurant werd een groot succes in Kobe. Ook al was het geïnspireerd door Westerse gewoontes, het bevat veel Japanse elementen, voornamelijk in de manier van koken – op een warme plaat, omringd door gasten. Dit is een variant op de Okonomiyaki cultuur, een traditionele Japanse kookwijze. Andere Japanse elementen zijn het eten met stokjes en de hoge kwaliteit van de ingrediënten die worden gebruikt. Gezamenlijk vormen deze elementen de basis van de teppanyaki keuken. Het succes van dit specifieke restaurant was de reden dat de Japanse worstelkampioen ‘Rocky Aoki’ een eigen teppanyaki restaurant opende in New York in 1968: Teppanyaki American-style. De koks – meestal niet van Japanse afkomst – jongleerden met messen en speelden met vuur.

De kunst van het koken
De chefs van Okura’s Teppanyaki Restaurant Sazanka benadrukken dat er een groot verschil is tussen de varianten van de teppanyaki keuken. “De Amerikaanse manier focust voornamelijk op de show; de kwaliteit van de ingrediënten is minder belangrijk. Volgens de Okonomiyaki traditie daarentegen is kwaliteit doorslaggevend. In Sazanka vindt men laatstgenoemde; het team demonstreert dat hun bijzondere kookwijze niets te maken heeft met het ‘show-and-throw’ spektakel waarmee de teppanyaki keuken vaak geassocieerd wordt. Vis, vlees en vegetarische gerechten, bijgerechten en nagerechten worden gepresenteerd met gastronomische allure, waarbij de hoge kwaliteit van de ingrediënten van groot belang is.