Sky-high met Tomiwaka

Heeft u zich altijd al afgevraagd waarom eten soms zo flauw van smaak is in een vliegtuig? Chef Masanori Tomikawa van Yamazato Restaurant voelde de urgentie hier verandering in te brengen en besloot daarom zelf de perceptie van vliegmaaltijden te verbeteren. In samenwerking met de KLM is hij nu verantwoordelijk voor de maaltijden aan boord van vluchten van en naar Japan!

Simpelweg wat zout toevoegen?
Er is een groot verschil tussen de temperatuur binnen en buiten een vliegtuig. Om dit verschil te overbruggen wordt frisse lucht van buiten verwarmd tot een comfortabele (kamer-)temperatuur. Hierdoor wordt de luchtvochtigheid in vliegtuigen met 10% verlaagd wat betekent dat wanneer er niet genoeg gedronken wordt, de huid en slijmvliezen gaan uitdrogen. Dit kan ongelukkige consequenties hebben: tijdens het eten en drinken duurt het langer voor smaak- en geurreceptoren om gestimuleerd te worden in de hersenen. Deze ervaring kan vergeleken worden met verkoudheid; smaak en geur worden verzwakt.

Subtiele aanpassingen
In de menu’s van Yamazato Restaurant is balans van essentieel belang. Wanneer de seizoenen veranderen, veranderen de menu’s mee, wat typerend is voor de authentieke Japanse keuken. Franse vinaigrette smaakt in de zomer precies hetzelfde als in de winter, echter worden in Japan elk seizoen subtiele aanpassingen gedaan. Terwijl de winter vraagt om wat meer suiker, wordt er in de zomer extra zout toegevoegd omdat de zon vocht onttrekt. Vandaar dat het aanpassen van gerechten naar verschillende omstandigheden een bekende factor is binnen de haute cuisine van Japan. Chef Tomikawa gebruikte ook deze principes bij het samenstellen van het menu voor aan boord. Kleine aanpassingen aan recepten zorgen ervoor dat passagiers de gerechten kunnen proeven zoals ze normaal aan tafel zouden smaken. U kunt de gerechten van Chef Tomikawa in de lucht proeven op de vluchten naar Tokyo, Osaka en Fukuoka.