Setsubun - Japanse winterfestivals

Oshogatsu is binnen de Japanse cultuur zo prominent dat het andere winterfeesten overschaduwt. Toch zijn er elementen van deze andere festivals jaarlijks terug te vinden in de wintermenu’s van Yamazato Restaurant. Een van deze winterfestivals is Setsubun, wat tegenwoordig gevierd wordt in februari. Dit festival draait om zuiveringsrituelen waarbij demonen uit het huis gedreven worden, door geroosterde sojabonen uit alle ramen en deuren van het huis te gooien. Wanneer deze bonen naar binnen worden gegooid, worden de goede geesten juist naar binnen gelokt, met de begeleidende spreuk: “Oni wa soto, fuku wa uchi” wat ‘demonen eruit, naar binnen geluk’ betekent.   Kinderen eten de bonen die op de vloer zijn gevallen en proberen er voor elk levensjaar een te eten.

Veranderen met het seizoen
Overal ter wereld verandert de keuken per seizoen doordat deze afhankelijk zijn van de beschikbare producten. Feestelijk eten geeft een seizoensgebonden indruk, zoals wild voor Kerstmis en eieren voor Pasen in Europa. Typerend voor de kaiseki ryori cuisine zijn de lichte aanpassingen in basisingrediënten gedurende het hele jaar. In deze authentieke Japanse keuken van Yamazato Restaurant wordt de grootst mogelijke moeite besteedt aan kleine details. Elk gerecht, voornamelijk het voorgerecht, bevat subtiele tonen van de seizoenen, feestdagen en festivals.  Zo wordt er in de zomer bijvoorbeeld wat meer zout aan gerechten toegevoegd omdat de zon doet uitdrogen en in de winter juist zoetheid voor extra energie in de kou. Ook refereert het menu soms naar de seizoenen terwijl dit door de Europese gasten niet meteen wordt herkend. Typische referenties naar Setsubun zijn bijvoorbeeld sardientjes, waarvan men zegt dat ze gehekeld worden door goddeloze krachten.

De natuur koesteren
De seizoensopvatting heeft niet alleen betrekking op de keuken, ook bloemstukken zijn in harmonie met het seizoen. Den voor nieuw jaar, pruimenbloesem in februari. Net als de kimono’s van de serveersters, veranderen per seizoen ook de ophangingen (noren) bij de ingang van het restaurant in kleur en ontwerp. Zelfs het servies vertoont referenties naar het seizoen door middel van versieringen. Allen tekenen van de diep gekoesterde verbintenis tussen de natuur en Japanse cultuur.